03/07/20153 de Julio de 2015

Nadie puede negar que el genuino jamón ibérico de Salamanca sea uno de los manjares más deliciosos, pero todo el mundo sabe que para sacarle el máximo partido a una buena pieza de jamón es imprescindible cortarlo bien. Hay una gran diferencia entre saborear unas finas lascas cortadas por un auténtico experto jamonero, y esas raciones que sirven algunos destripadores que en lugar de lonchas parece que estuvieran cortando tacos con los que acompañar un plato de verduras.

Antes de poder explicar cuál es la forma correcta de cortar un buen jamón ibérico de Salamanca, hay que empezar por distinguir las principales zonas de un jamón. La zona dónde éste tiene mayor cantidad de carne es lo que conocemos como maza. En el lado opuesto encontramos la contramaza, es la parte del jamón más estrecha y también la más curada, además, es la que contiene menor cantidad de grasa.

La punta es la parte más alejada de la pezuña, suele ser la zona más sabrosa dado que es la zona que queda más baja mientras el jamón está colgado, hacia dónde va escurriendo la sustancia. A medida que nos vamos aproximando a la pezuña, la parte donde el jamón  comienza a estrecharse, es el llamado jarrete, la carne de esta zona suele utilizarse para hacer tacos dado que la carne es algo más dura.

La caña, la zona que está pegada a la pezuña, tiene una textura y sabor muy similares a los del jarrete, aunque su uso más común es el de darle sabor a guisos y cocidos.

Ya conoces las partes principales de un jamón. En próximos artículos  de este blog de Jamones Montenuevo, te iremos contando cómo hay que empezar a cortar un jamón para sacarle el máximo provecho.