El proceso de curación del jamón

Como empresa de venta de jamones ibéricos en Salamanca queremos dedicar este nuevo post del blog al proceso de curación teniendo en cuenta que de esto depende gran parte del resultado final.

El proceso de curación y de maduración en los secaderos naturales hace necesario un clima muy especial, con inviernos fríos y secos y veranos calurosos. Requisitos que cumplimos sobradamente en Jamones Montenuevo teniendo en cuenta que el clima de Salamanca responde perfectamente a lo que acabamos de describir. Como te puedes imaginar, el de curación es un proceso largo que puede llegar a los dos o tres años incluso. Se divide en varias etapas entre las que destacan las de lavado, escaldado, pelado, despiece, enfriado, recorte, salado, secado y bodega. Siempre rigurosamente controladas por personal especializado. Tras el sacrificio del animal llega la salazón, primera fase de la curación. Se colocan las piezas entre capas de sal marina a una temperatura de unos 3 grados y con una humedad del 90%. Han de permanecer en la oscuridad absoluta el tiempo que determine el peso de las piezas. 

Después de proceder al lavado para eliminar los restos de sal se colocan en los secaderos donde las piezas se cuelgan una a una. Permanecen ahí entre 6 y 9 meses a una temperatura que oscila entre los 15º y 30º C. Después llega la etapa del envejecimiento en bodega que puede extenderse hasta los dos años. En este periodo se trata de esperar a que actúen los hongos y levaduras que van apareciendo en la superficie del jamón. En este proceso, las piezas pierden hasta un 35% de su peso. Es durante estos meses cuando el jamón empieza a adquirir ese sabor y su aroma tan característicos. En definitiva, se trata de que las piezas vayan sudando y que parte de la grasa se funda con la carne para que las piezas de nuestra empresa de venta de jamones ibéricos en Salamanca adquieran ese sabor inconfundible.