Al comprar jamón en Salamanca no podemos conformarnos con cualquiera. Nosotros te ofrecemos piezas pertenecientes a la D.O. Jamón de Guijuelo, una de las cuatro que tenemos en España reconocidas por la legislación europea. Pero, ¿cómo es la crianza del cerdo ibérico para poder obtener un producto de tanta calidad? ¿Para poder degustar tal exquisita variedad de jamones, lomos, chorizo y paletas? Ahora lo vemos.


Como seguro que ya sabes, estamos ante una raza propia de la Península Ibérica. El principal valor diferenciador es que no se cría en granjas intensivas, sino que viven al aire libre en las dehesas comiendo bellotas y hierbas. De ahí provienen las infiltraciones de grasa que convierten a los Jamones Montenuevo en inconfundibles. Esta grasa le dota de un sabor y textura tremendamente característicos. El tamaño medio del cerdo ibérico es de 100-150 kilos en las hembras y 150-200 en los machos. Son de color entre negro y rojizo y con una musculatura muy desarrollada debido al entorno natural en el que se crían. Aunque vivan al aire libre, disponen de establos para parir y cuidar a las crías. El periodo de gestación de las hembras de cerdo ibérico es de tres meses, tres semanas y tres días. La camada suele ser de entre 4 y 6 lechones. 


Desde que nace, el cerdo ibérico pasa por varios períodos: de cría, de recría y de cebo. Este último es el último antes del sacrificio del animal. Se le puede engordar con distintos tipos de alimentación. El ibérico de bellota come obviamente este fruto de la encina. El ibérico de recebo también come bellotas, pero recibe además piensos de cereales. Por su parte, el de cebo se alimenta de piensos pero en espacios cerrados. Ten en cuenta esto al comprar jamón en Salamanca porque el sabor de la carne varía mucho en función del tipo de alimentación que reciba el animal.